3/4 Liter                         Essig (Kräuter )
1/4 Liter                         Wasser
                                       Zucker nach Geschmack
                                       Salz
1 kg                                Zwiebel in Ringen
200 gr.                           Karotten in Scheiben
2                                     Lorbeerblätter
1 Tütchen                      Sauerbratengewürz (15 gr.)
1Esslöffel                      Senfkörner
1                                     Nelke

Man kann bei diesem Rezept die Gräten im Fisch lassen, weil sie bei kleinen
Fischen die im Essigsud eingelegt werden weich werden und mitgegessen werden
können.

Die Fische normal ausnehmen, schuppen und innen mit Zitrone beträufeln.
Die Fische 10 min. stehen lassen, dann salzen und in Mehl wenden.
In heißem Fett beidseitig braun anbraten, ca. 5 min. bei mittlerer Hitze.
Anschließend legt man sie in eine breite Schüssel,/nicht mehr als 3 Lagen
übereinander.
Das Gemüse aus dem Sud verteilt man zwischen den Fischen, anschließend gießt
man den warmen Sud darüber und stellt alles für drei Tage in den Kühlschrank.
Haltbarkeit bei sauberem Arbeiten und konstanter kühlen Lagerung 10-14 Tage.

Wer`s einmal probiert hat kauft sich keine Bratheringe mehr.

zur Auswahl

Ungarische Fischsuppe

Zutaten:

ca. 1-2 kg. Fische (Hecht, div. Weißfische wie Rotauge,
Rotfeder, Brasse), ca. 500 g. Kartoffeln, 2-3 Zwiebeln, je nach Geschmack
2-3 mittlere Knoblauchzehen, 2 EL Paprika edelsüß, 1 Prise Salz, etwas
Pfeffer,
ein Hauch Basilikum, etwas frische glatte Petersilie.

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Topfboden damit
auslegen. Fische sorgfältig säubern, Köpfe nicht wegwerfen sondern
mitkochen, die Fische in 2 cm dicke
Schnitzel schneiden und auf die Kartoffeln geben. Zwiebeln schälen, würfeln,
Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und alles in den Topf geben. Gewürze
zugeben, mit Wasser aufgießen,
zum Kochen bringen und etwa 10-15 Minuten bei starker Hitze kochen lassen,
dann Herd herunterschalten und langsam weiterkochen.
Das Gericht ist fertig, wenn die Kartoffeln gar sind.
Einfach mal zwischendurch mit einer Gabel kontrollieren.

zur Auswahl

Karpfen a la Stefan (für 3 Personen)

Zutaten:

1 Karpfen ca. 2 Kg

2 Möhren, 1 große Zwiebel, 2 Bund Petersilie, eine Menge Dill ,Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Alufolie breit legen - notfalls 2 zusammenfalten , mit Olivenöl beträufeln, darauf eine dicke Schicht aus

Petersilie und Dill legen , den Karpfen Salzen und Pfeffern, dann auf das Kräuterbeet legen,

Mit Zwiebel-Achteln und Möhrchenstreifen füllen, den Karpfen dann ebenso mit einer dicken Kräuterschicht

abdecken. Zitrone erst zum Essen reichen.

Alternativen zu den o. g. Kräutern: Bärlauch und Beigabe von einem Hauch Zitronengras.

Den Karpfen dann dicht in der Folie einpacken und ab in den Ofen.

Garzeit ca. 1 1/4 Stunden.

Der Karpfen ist dann von dem Kräutergeschmack durchzogen und ist lecker saftig.

Bon Appetit !

zur Auswahl

Aal in Dillsosse

   1000 g Aal
      1    große Zwiebel
           Salz
    1/2 l Wasser
    1/4 l Essig
      1    Lorbeerblatt
      1    Möhre
      1    Petersilienwurzel
      1    Lauchstange, klein
           Zucker
           Pfeffer, weiß
      5    Zitronenschnitzel
      1    Bund Dill
     40 g Butter
     40 g Mehl
    1/8 l Sahne

Aal ausnehmen, säubern, in Stücke schneiden, salzen.

Geschälte Zwiebel in Scheiben schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebel,
Lorbeerblatt, Möhrenscheiben, Petersilienwurzel, klein geschnittener
Lauch, 1 Prise Zucker, weißen Pfeffer und 5 Zitronenschnitze
dazugeben.

Aal und ein halbes Bund Dill reingeben. 20 Minuten bei
milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fischbrühe auffangen.

Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hellgelb
darin anschwitzen. Mit Fischbrühe aufgießen. Knapp 7 Minuten kochen
lassen, damit das Mehl gar wird. Aalstücke darin erhitzen. Vom Herd
nehmen. Sahne einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Warmhalten.

Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und über den
Aal geben.

Aal in Dillsosse ist ein klassisches deutsches Fischgericht.

Beilagen: Neue Kartoffeln und Gurkensalat.

Als Getränk: Ein spritziger Moselwein.

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 25 Minuten

zur Auswahl

Bachforellen mit Trauben und Mandeln

   8 kleine frische Bachforellen (à 250g)
           Salz
           Zitronensaft
    250 g grüne Weintrauben
    100 g Mandelblättchen
      2 Esslöffel Mehl
    120 g Butter (50g davon eiskalt)
    1/4 l Fischfond (aus dem Glas)
    200    ccm Riesling
    300    ccm              Schlagsahne
      2 Esslöffel helles Saucenbindemittel
           weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Forellen ausnehmen, waschen und trocken tupfen. Mit Salz und
Zitronensaft würzen und kühl stellen. Den Backofen auf 200° (Gas 3)
vorheizen.
Die Trauben waschen und abtropfen lassen. Von den Stielen zupfen und
entkernen. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten
und beiseite stellen.
Die Fische von beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben. In 2 großen Pfannen
je 25 g Butter zerlassen. Die Fische von beiden Seiten darin kurz anbraten.
Die Fische mit dem Bratfett auf ein Backblech geben. Auf der 2.
Einschubleiste von oben 15 Minuten garen. Inzwischen Fischfond und Riesling
in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und 5
Minuten im offenen Topf kochen lassen.
Den Saucenfond mit dem Saucenbindemittel nach Anweisung aufkochen, dann 50
g kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Trauben in der restlichen Butter erhitzen und mit Pfeffer würzen. Die
Forellen auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten, Trauben und
Mandelblättchen darüber verteilen und sofort servieren.

zur Auswahl

Badische Forellenfilets

    250 g Wintergemüse (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel)
    1/8 l Weißwein
      2   Frische Forellen a ca. 300g
      1    Zitrone; etwas Saft
        Salz
           Pfeffer
    100 g Weißbrot
           Fett für die Form
     20 g Butter o. Margarine
     60 g Schalotten
      4 Esslöffel Schlagsahne
           Petersilie und Zitrone zum garnieren

Gemüse in Streifen schneiden. Mit Gräten, Wein und 1/8l Wasser ca. 10 Min. köcheln. Durchs Sieb gießen, Fond beiseite stellen. Filets waschen, mit Zitronensaft beträufeln, würzen. Brot zerkleinern. Gemüse, Fisch und Hälfte des Fond in eine Gefettete Auflaufform füllen. Brot und Fettstückchen darauf geben. Im heißen Backofen bei 200?C 20 Min. garen. Gehackte Schalotten im Fond mit Sahne einkochen, würzen. Alles anrichten.

Zubereitungszeit : ca. 50 Minuten

zur Auswahl

Badischer Hecht

      1    Hecht (1,5 kg)
           Zitronensaft
           Satz
           Pfeffer
      1    geschälte Zwiebel
      1 Esslöffel Kapern
      1    Sardellenfilet
      1 Bund Petersilie
    200 g feste saure Sahne
    1/8 l Weißwein
    125 g geriebener Emmentaler

Den ausgenommenen Hecht schuppen, waschen, mit Zitronensaft säuern
und 20 Min. ziehen lassen.

Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Kapern, Sardellenfilet und Petersilienröschen im
Universalzerkleinerer hacken und mit der sauren Sahne verrühren.

Den Wein in eine Auflaufform gießen. Den Hecht in Schwimmstellung
in die Form setzen (Tasse in die Bauchhöhle, damit der Fisch steht).
Mit der Sahnemischung bestreichen und im Backofen garen.

15 Min. vor Ende der Garzeit mit Käse bestreuen.

Schaltung: 160 - 180°, 2. Schiebeleiste von unten
160 - 180°, Umluftbackofen
Garzeit: 60 Minuten

Dazu Petersilienkartoffeln und einen grünen Salat reichen.

Zubereitungszeit: 110 Minuten

zur Auswahl

Barschfilet mit Sauerampfersauce

      4   Barschfilets a 150 g
           Salz
           Pfeffer
      2 Teelöffel Zitronensaft
      1 Teelöffel Butter

Für die Sauce

1 1/2 Teelöffel Zwiebeln, feingehackt; 100 ml Weißwein, trocken; 300 ml Fischfond; 200 ml Sahne; 10 junge Sauerampferblätter; Salz; Pfeffer.

Die Barschfilets waschen und trockentupfen. Die Zwiebeln goldgelb dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und dem Fischfond auffüllen. Mindestens um die Hälfte einkochen, bis die Sauce gebunden ist. Die Sauerampferblätter waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Hälfte der Sauerampferstreifen zufügen und die Sauce vorsichtig! erwärmen. Die Barschfilets in der Stielpfanne in 4-5 Minuten goldbraun braten. Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Die gebratenen Filets zusammen mit der Sauerampfersauce anrichten. Restliche Sauerampferstreifen auf den Filets verteilen. Als Beilage nehmt ihr Curryreis 'Timbal'.

zur Auswahl

Buntes Fischfrikassee

    125 g Lachsschinken
      1    Apfel
     50 g Butter
    1/2 l helle Soße (Fertigprodukt)
      5 Esslöffel süße Sahne
      1 Esslöffel geriebener Käse
      2 Teelöffel Zitronensaft
           Salz
           Pfeffer
      8    Schollenfilets
      1 Dose Spargelstücke (Abtropfgewicht etwa 250 g)

Schinken und Apfel in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen,
beides darin andünsten.

Soße hinzufügen und mit Sahne, Käse, Zitronensaft, Salz und Pfeffer
abschmecken.

Fisch säubern, mit abgetropften Spargelstücken in die Soße geben
und 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen.

Beilage: Risotto, Blattsalat.

zur Auswahl

Burgunder-Karpfen

Marinade:

1/2 Teelöffel; Salz; Pfeffer; 1/2 Lorbeerblatt; 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian; Saft von 1/2 Zitrone;3/8 l Burgunder-Rotwein; 1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1200 g); 1 Zwiebel; 1 Esslöffel Öl; 250 g Zucchini; Salz; Pfeffer; 40 g Semmelbrösel; 15 g Butter

Den ganzen Karpfen quer in 4 Portionen zerteilen. Alle Zutaten für die Marinade mischen und über den Karpfen gießen, 2 - 3 Std. zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Zwiebel feinwürflig schneiden, in öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 glasig werden lassen, Zucchini in Scheiben schneiden, ebenfalls mit andünsten. Das angedünstete Gemüse in eine ovale Auflaufform geben, die Karpfenstücke in der ursprünglichen Reihenfolge als Fisch wieder zusammenlegen; mit der Marinade übergießen. Flüssige Butter mit Semmelbröseln verrühren, den Fisch damit bestreichen, im Backofen garen. Schaltung: 160 - 180 , 2. Schiebeleiste von unten 160 - 180 , Umluftbackofen 50 - 60 Minuten Tipp: Beim Garen im Umluftbackofen die Form mit Braten- oder Alufolie abdecken und die letzten 10 Min. offen garen. Dazu schmecken Salzkartoffeln und grüner Salat.

Zubereitungszeit: 80 Minuten

zur Auswahl

EINGELEGTE FORELLEN

          4               Forellen a 250g)
                      Salz
          2               Esslöffel Mehl
          2               Esslöffel Oel

Für die Marinade

8 Esslöffel Oel; 5 rote Zwiebeln (250g); 2 Knoblauchzehen; 4 kleine Lorbeerblätter; 8 Salbeiblätter; Salz; Pfeffer; 6 Esslöffel Rotwein-Essig

Forellen waschen, trockentupfen, salzen. Im Mehl wenden und im heißen Oel ca. 10 Minuten braten. Für die Marinade Oel erhitzen. Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Gewürzzutaten und Essig zufügen. Marinade über den Fisch gießen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zubereitungszeit (ohne Marinierzeit): ca. 30 Minuten.

zur Auswahl

Zanderfilet auf Spreewälder Soße

      1    Zander; ca. 1,2 - 1,5 Kg
      1 kg Weißfische; ( Plötze, Blei und andere)
    200 ml Süße Sahne
      2    Zitronen
    400 g Zwiebeln
    400 g Möhren
      2 Esslöffel Weizenmehl
    200 g Butter
          Lorbeerblatt
          Piment
           Salz
      1    Bund Petersilie

Den Zander schuppen, ausnehmen und unter fließendem, kalten Wasser
waschen, mit Küchenkrepp innen und außen sorgfältig trockentupfen.

Fingerspitzengefühl und ein haarscharfes Messer braucht man, um das
zarte Filet von der Rückengräte zu trennen - für Hobbyköche kein
Problem?!?! Wem das zu umständlich erscheint kauft zwei Filets beim
Händler, nicht ohne sich die Gräten und Abschnitte einpacken zu
lassen - das braucht man für den Sud!

Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden, so dass man vier Teile
erhält - diese in eine flache Schüssel legen, mit dem Saft einer
Zitrone beträufeln, zudecken und zum Marinieren an einen kühlen
Platz stellen.

Die Brassen und Ploetzen schuppen, ausnehmen und unter fließendem
kalten Wasser waschen und zerteilen, in einen Topf mit reichlich
Salzwasser bedeckt, zusammen mit Kopf und Gräten des Zanders, zum
Kochen bringen.

Den Eiweißschaum, welcher sich beim Kochen auf der Oberfläche
bildet, mit einem Schaumlöffel abschöpfen - so lange, bis die
Fischbrühe klar bleibt.

Geputzte Möhren, Zwiebel, Lorbeerblatt, Piment nach etwa 20 Minuten
beigeben, nochmals 20 Minuten kochen - die Gemüse sollen sehr weich
sein.

Fischbrühe und Gemüse durch ein Sieb hindurch in einen zweiten Topf
passieren, dabei alle Teile soweit möglich durch das Sieb drücken.

Die Fischbrühe zum Kochen bringen, 2 El. Mehl mit kaltem Wasser
aufrühren und die Fischbrühe damit binden - etwa 10 Minuten
köcheln lassen, damit das Mehl ausquellen kann. Um die süße Sahne
in die Soße zu geben, soll der Topf vom Feuer genommen werden. Bei
Bedarf mit etwas Salz abschmecken, den Saft der zweiten Zitrone nach
Geschmack, die gehackte Petersilie in die Soße geben, verrühren,
warm stellen.

In einer schweren Pfanne Butter zerlassen. Die Zanderfilets salzen, in
Mehl wenden und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldgelb braten.

Auf vorgewärmten Tellern einen Soßenspiegel anrichten, die
gebratenen Zanderfilets in die Soße einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren. Einen kleinen Teil des Bratenfetts über die
Salzkartoffeln geben.

zur Auswahl

Schleie mit feinem Gemüse

    250 g Möhren
    250 g Staudensellerie
      2    Stangen Lauchzwiebeln
      4    Schleienfilets
      1    Zitrone
           Salz
      1    Lorbeerblatt
           einige Pfefferkörner
    1/2 Flasche trockener Weißwein

1. Möhren waschen und schälen. Den Staudensellerie zerteilen und
holzige Stellen wegschneiden. Lauchzwiebeln putzen und alles
klein schneiden.

2. Die Filets unter fließendem Wasser waschen und trockentupfen.
Mit dem Saft einer Zitrone beträufeln und salzen.

3. Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner in einen Bräter
geben. Die Filets auf das Gemüse legen. Wein hinzugießen.

4. Auf mittleren Rost in den kalten Backofen schieben. Bei 200o
(Gas Stufe 3) 30 Min. garen.

5. Den Fisch auf dem Gemüse anrichten.

zur Auswahl

Saumon aux échalotes ( Gespickter Lachs)

      1 kg frischer Lachs
    125 g durchwachsener Räucherspeck
    150 g Schalotten
    100 g Butter
           Salz
           schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     60 ml Weinessig
      1 Esslöffel Mehl

1. Lachs waschen, abtupfen. Haut abziehen. Speck in ca. 4cm lange
Streifchen schneiden. Lachsfleisch spicken, d.h. Speckstreifen mi Hilfe
einer Spicknadel in Abständen von 2-3cm durch die oberste Fleischschicht
ziehen oder mit einem spitzen Messer Löcher einschneiden und Speck
hineinstecken. Backofen auf 225 C vorheizen.

2. Schalotten schälen, sehr fein hacken. eine flache feuerfeste Form damit
auslegen. Lachs auf die Schalotten betten. 80g Butter in Scheiben auf den
Lachs verteilen. Salzen und Pfeffern.

3. Fisch im Backofen ( Mitte) etwa 15-20Min zugedeckt garen. Weinessig
dazugießen. Hitze auf 175 C reduzieren Gericht in etwa 15 Min fertig garen.
Öfter mit der Kochflüssigkeit begießen.

4. Lachs auf einer Platte anrichten. Aus Mehl und restlicher Butter
Kügelchen formen und im letzten Moment unter die Sauce rühren. Mit Weißbrot
servieren.

Getränk: Dazu passt ein kräftiger Loire-Weißwein.

Das Rezept kommt aus dem Loiretal.

zur Auswahl

Rügener Fischgulasch

    600 g Fischfilet
    500 ml Fischbrühe
      2    Eigelb
     4 Esslöffel Saure Sahne
      4 Esslöffel Weißwein
      2 Esslöffel Semmelbrösel
      1 Esslöffel Mehl
      2 Esslöffel Oel
     40 g Butter
           Salz
          Pfeffer, weiß
           Zitronensaft

Die Fischfilets waschen, mit Zitronensaft säuern und mit Salz
bestreuen. Den Fisch so eine halbe Stunde marinieren. In Stücke
schneiden. In eine Pfanne Oel geben, schwach erhitzen und die Stücke
einlegen. Zugedeckt auf schwachem Feuer etwa 2 Minuten dünsten.

Mehl mit zerlassener Butter verrühren, Fischbrühe dazugeben und
aufkochen. Eigelb mit saurer Sahne verrühren, Salz, Pfeffer und
Weißwein zufügen und alles in die Soße geben. Den Fisch damit
übergießen, mit Semmelbrösel überstreuen und 15 Minuten im heißen
Backofen garen. Dazu Reis reichen.

zur Auswahl

FISCHFILET IM ROTWEIN-SELLERIEMANTEL AUF BUTTERSAHNE

      8 große Selleriescheiben - sehr dünn geschnitten
    200 ml trockenen Rotwein
           Salz
      2    Schalotten
    200 ml trockenen Weißwein
    100 g Butter, kalt
           Pfeffer
      1 Esslöffel Sahne
           Zitrone
    400 g Fischfilet, ohne Gräten - in 4 Portionen
           Weißwein zum Abschmecken
           Fett zum Braten

Selleriescheiben in Rotwein garen, mit Salz würzen.

Schalotten in feine Würfel schneiden, Weißwein dazugeben.

Die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen.

Butter in Scheiben schneiden und nach und nach in die Flüssigkeit einrühren.

Mit Salz, Pfeffer, Sahne, Zitrone und trockenem Weißwein abschmecken.

Fischfilet in der Pfanne goldgelb braten.

Mit der weißen Buttersauce einen Spiegel gießen.

Darauf das gebratene Fischfilet legen und mit Rotwein-Sellerie umhüllen.

zur Auswahl

Karpfenfilet im Römertopf

    2    Karpfenfilets
    1/2    Zitrone
    100 g Sellerie
    100 g Karotten
    1/2    Stange Lauch
    1/2    Zwiebel
      1    Tasse Weißwein
           Pfefferkörner
           Wacholderbeeren
      1    Tasse Pürierte Tomaten
      1    Tasse Sauerrahm
      1 Bund Schnittlauch
           Pfeffer; aus der Mühle
           Jodsalz
      1    Zwiebellauch
      2    Dillzweige

Kalt abgewaschene Karpfenfilets mit Zitronensaft beträufeln.

Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel in grobe Stücke schneiden und
in den Römertopf geben.

Mit dem Weißwein begießen, die Karpfenfilets
drauflegen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren ringsum streuen.

Pürierte Tomaten und Sauerrahm verrühren, Schnittlauchröllchen
dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Diese Soße rings um die Karpfenfilets geben und den geschnittenen
Zwiebellauch und den Dill darüber streuen.

Den mit kaltem Wasser abgebrausten Deckel auf den Römertopf setzen und im vorgeheiztem
Backofen bei 200 Grad °C etwa 50 Min. garen.

Als Beilage eignen sich am besten Petersilienkartoffeln.

zur Auswahl

Brasse toskanisch, mit Tomaten, Zucchini und Oliven

2                    Bratfertige Zahnbrassen a´ 500 g ( es eignet sich auch anderer Fisch )
                      Zitronensaft
75 g              Zwiebeln, gehackt
4                    Esslöffel Olivenöl
500 g            Tomaten
150 g            Rote Paprikaschote
300 g           Zucchini
                      Salz, Pfeffer
1 Teelöffel   Estragon, getrocknet
1 Teelöffel   Rosmarin, getrocknet
1/8 l              Weißwein
10                Schwarze Oliven
1/2    Bund Frisches Basilikum
2                  Knoblauchzehen, zerdrückt

Fische innen und außen kalt abbrausen, trockentupfen, in
daumenbreiten Abstand halbzentimetertief einschneiden, mit
Zitronensaft beträufeln. Zugedeckt ziehen lassen.

Zwiebel und Knoblauch in einer großen Kasserolle oder Ofenpfanne
mit drei Esslöffeln Oel glasig dünsten. Tomaten kurz in kochendes
Wasser tauchen, pellen, vierteln und entkernen. Paprikaschote und
Zucchini putzen und waschen, Paprika in dünne Streifen, Zucchini in
Scheiben schneiden.

Alles zur Zwiebelmischung geben, salzen und pfeffern. Wein
angießen und aufkochen.

Fische salzen und pfeffern, aufs Gemüse legen. Restliches Oel
darüber träufeln, im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad °C 25 bis 30 Minuten
dünsten, Fische nach der halben Garzeit umdrehen. Zehn Minuten vor
Garzeitende Oliven hinzufügen, Basilikumblätter von den Stielen
zupfen, zu Streifen schneiden und über die Fische streuen.

Mit Stangenweißbrot auftragen.

zur Auswahl

Marinierter Bachsaibling mit Brunnenkresse auf Apfelessig

50 g Brunnenkresse,

400 g Saiblingsfilet,

Salz und Pfeffer,

6 EL Apfelessig,

8 EL Olivenöl,

1 EL Knoblauchöl,

3 EL Distelöl,

2 EL Wasser,

1 EL Zucker

Die Brunnenkresse sorgfältig waschen, auf ein Tuch legen und trocknen lassen.
Das Fischfilet in dünne Scheiben schneiden, auf Tellern förmig anrichten und mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für die Vinaigrette Essig und Salz verrühren, dann Öl, Wasser und Zucker zugeben, mit Pfeffer würzen, aufmixen und über den Saibling träufeln.
Die Brunnenkresseblätter zum Fisch geben und ebenfalls mit Vinaigrette nappieren

zur Auswahl

Forelle nach Art der schönen Müllerin

4                               Forellen, küchenfertig

je ca. 200 g             Zitronensaft, Salz, Weizenmehl

4 Esslöffel                 Speiseöl

50 g                          Butter

2 Esslöffel                Zitronensaft

1Esslöffel                 Worcestershire Sauce

Petersilie, gehackt

Zitronenscheiben

Die Forellen unter fließendem, kaltem Wasser abspülen,
trockentupfen, innen und außen mit Zitronensaft beträufeln,
erneut trockentupfen, mit Salz würzen. In Mehl wenden.

Oel erhitzen, die Fische von beiden Seiten darin braten.

Das Oel abgießen Butter zu den Fischen geben, zerlassen, die Fische im
Butterschaum drehen, auf einer vorgewärmten Platten anrichten, warm
stellen.

Die Butter mit Zitronensaft und Worcestershire Sauce
verrühren, über die Forellen verteilen, mit Petersilie bestreuen,
mit Zitronenscheiben garnieren.

Bratzeit: ca. 10 Min.
Beilage: Butterkartoffeln, verschiedene Salate

zur Auswahl

Gekochter Hecht mit Sahne-Käse-Sauce

   1200 	g  		Hecht
      1    		Stück		Lauch
      1    		Stück 		Sellerie
      1    		Stück 		Petersilienwurzel
    1/2    				Zwiebel; gehackt
      2 		Esslöffel 		Butter
    1/2    				Zwiebel; gerieben
      2 		Esslöffel 		Käse; gerieben
    250 		ml 		Süße Sahne
           				-- saure Sahne geht auch
           				Salz
     10    				Pfefferkörner
           				-- Schwarz und weiß
      1    				Lorbeerblatt
           				Zitronensaft

GARNITUR

400 g Hechtfilet; 1 kleine Zwiebel; 1 Ei evtl. mehr; 1 Brötchen -- in Milch eingeweicht ;Salz ;Pfeffer Muskat

Gereinigten Hecht schuppen, ausnehmen, waschen, in Stücke teilen und salzen.

Mit zerkleinertem Gemüse, gehackten Zwiebeln, dem Lorbeer und der Hälfte der Pfefferkörner mit Wasser bedeckt halbweich kochen.

Fischstücke herausnehmen, in einen anderen Topf legen und mit Sahne übergießen.

Butter, restliche Pfefferkörner, geriebene Zwiebel und Käse zufügen und zugedeckt auf kleiner Flamme weich dünsten.

Den Topf hin und wieder schütteln.

In der Zwischenzeit für die Garnitur Hechtfilet mit Zwiebel zweimal durch den Wolf drehen oder im Mixer pürieren.

Mit ausgedrücktem Brötchen und Eiern zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Eine längliche Rolle (Wurst) formen, in eine mit Butter bestrichene Serviette einschlagen, an den Enden fest zubinden und in der Hechtbrühe 15 bis 20 Minuten garen.

Auswickeln und in Scheiben schneiden. Die gedünsteten, auf einer Platte angerichteten Hechtstücke damit umlegen.

Die Sahne-Käse-Sauce mit Zitronensaft würzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und darüber gießen.

Mit Kartoffeln und Salat servieren.

zur Auswahl

Zander mit Spinat-Kartoffel-Decke

600    g            Zanderfilets
    1                   Zitronensaft
                         Schwarzer Pfeffer
150     ml          Fischfond
150     ml          Weißwein
50     ml           Weißer Portwein
250     ml          Doppelrahm
400     g            Fest kochende Kartoffeln
                          -z.B. Nicola, Stella
      2                  Bratbutter; (1)
500     g            Frischer Spinat; oder ca.
300     g            Tiefgekühlter Blattspinat
                          Salz
      1                  Bratbutter; (2)
      1                  Meerrettichpaste; aus dem -Glas oder der Tube
                           Zitronensaft

Zanderfilets in Streifen schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und
mit etwas Pfeffer würzen. Zugedeckt kühl stellen.

Fischfond, Weißwein und Portwein auf knapp 1/3 der ursprünglichen
Menge einkochen lassen. Doppelrahm beifügen und cremig einkochen
lassen. Beiseite stellen.

Während die Sauce kocht, Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm große
Würfel schneiden. Leicht salzen. In einer beschichteten Bratpfanne
in der Bratbutter (1) goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen
lassen.

Spinat waschen. In kochendem Salzwasser eine Minute blanchieren.
Abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken.

Die Bratbutter (2) erhitzen. Zanderstreifen leicht salzen und bei
mittlerer Hitze während vier bis fünf Minuten braten. In eine
ausgebutterte Gratinform legen.

Sauce nochmals aufkochen und mit Meerrettich, Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken. Kartoffeln und Spinat untermischen und gut
heiß werden lassen. Das Ragout über den Fisch geben. Sofort in der
Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens kurz überbacken, bis sich
auf der Oberfläche goldgelbe Flecken bilden.

zur Auswahl

Wels mit Maismehlkrapfen

- Catfish with Hush Puppies

Für Die Maismehlkrapfen / Hush Puppies

  1     	mittlere       	Zwiebel

150    	g               	feines Maismehl

  2     	Esslöffel      	Weizenmehl

  1     	Esslöffel      	Speisestärke

  1     	Teelöffel      	Backpulver

  1     	Teelöffel      	Salz

  1    			Ei

125     	ml              	Milch; lauwarme

500     	ml              	Oel zum Frittieren (evtl. das Dreifache)

Für Den Wels

500     	g               	Welsfilet; im Fischgeschäft

                               		– vorbestellen oder selber fangen ;-)

  3     	Esslöffel      	feines Maismehl

  2     	Esslöffel      	Weizenmehl

                       		Salz

                      		weißer Pfeffer, frisch gemahlen

                       		Cayennepfeffer

                       		Oel zum Braten

                       		Chilisauce (Fertigprodukt)

Zum Garnieren

  1                   		unbehandelte Zitrone

                       		Salatblätter (z. B. Eis- o. Kopfsalat)

Für die Maismehlkrapfen die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln, mit den

übrigen Zutaten zu einem nicht zu festen Teig verrühren.

Für den Fisch das Welsfilet portionsgerecht zerteilen. Auf einem Teller

Maismehl mit Weizenmehl, Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer mischen.

Die Fischstücke darin wenden, bis sie ganz mit Mehl überzogen sind.

Für die Maismehlkrapfen in einem Topf Oel erhitzen, bis an einem

hineingehaltenen Holzstäbchen Bläschen aufsteigen. Oel in der Friteuse auf

180? erhitzen. Den Teig esslöffelweise in das heiße Fett geben,

zwischendurch den Löffel immer wieder in das Fett tauchen. Die Krapfen 2-3

Min. backen, zwischendurch wenden. Mit einer Schaumkelle herausheben und

auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Inzwischen Oel in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Welsstücke hineinlegen

bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Min. goldbraun braten. Zitrone und

Salat waschen, trocknen. Zitrone Achteln. Fisch und Krapfen zusammen

anrichten, Zitronenspalten und Salat dazulegen. Mit Chilisauce servieren.

Info: Der etwas ungewöhnliche Name für die Maisbällchen hat eine lustige

Geschichte. Früher wurde ein Teil der Fischpanade zu Bällchen geformt,

frittiert und dann dem bellenden Hund zugeworfen mit dem Ausruf "Hush,

Puppy" - Ruhe, Hündchen.

:Pro Person ca. : 520 kcal

:Pro Person ca. : 2200 kJoule

:Zeitaufwand ca.: 40 Minuten

zur Auswahl

Dorade im Ofen nach Art von Marrakesch

1    			Meerbrasse / Dorade kochfertig ca. 1,5 kg
2    			Paprikaschoten  grün, rot oder gelb
500 	g  		Kartoffeln
50 	ml 		Erdnussöl  oder Olivenöl
3 	dl 		Bouillon; oder Fischfond
1    			kleine rote Pfefferschote
1 	kg 		Tomaten
			Salz
			Pfeffer

Für Die Marinade

12                                             Korianderkapseln
3             Esslöffel                    Wasser
2                                                Knoblauchzehen
1             Esslöffel                    Edelsüßer Paprika
1             Teelöffel                    Kreuzkümmel
1/4          Teelöffel                    rote scharfe Pfefferpaste -Harissa
1             Esslöffel                    Erdnussöl oder Olivenöl
3             Esslöffel                    Weinessig
                                                  nach Belieben Salz

Die Marinade zubereiten:

Die Korianderkapseln mit Wasser und den geschälten Knoblauchzehen im Mixer pürieren. Die Gewürze zufügen und alles gut mischen. Zuletzt Öl und Essig dazugießen und nochmals durchmixen. Sollte die Marinade etwas zu dick sein, etwas Wasser zugeben. Die Marinade nach Wunsch salzen.

Den Fisch waschen, mit Küchenpapier gut trocknen, beidseitig mit einem scharfen Messer einschneiden, damit die Gewürze gut eindringen können.

Mit Marinade begießen, ab und zu wenden und fünf bis sechs Stunden oder länger marinieren lassen.

Die Paprikaschoten schälen. Die Kartoffeln unmittelbar vor der Zubereitung schälen, waschen und in sehr feine Scheiben schneiden. Eine passende Auflaufform mit etwas Öl ausstreichen. Die Kartoffeln hineingehen, mit Bouillon begießen, mit einer Aluminiumfolie abdecken und 20 Minuten im Ofen bei 180 C vorgaren.

Den Fisch auf die Kartoffeln legen. Die scharfe Pfefferschote halbieren, entkernen und klein schneiden. Die Tomaten halbieren, über einer Schüssel ausdrücken, dann in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Pfefferschote über den Fisch verteilen. Die geschälten Paprikaschoten in breite Streifen schneiden und ebenfalls über den Fisch geben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den ausgepressten Tomatensaft mit der Marinade des Fisches mischen und über das Gericht verteilen. Mit dem restlichen Öl begießen und das Gericht für 30 bis 40 Minuten auf der mittleren Rille in den Ofen schieben.

Darauf achten, dass die Gemüse nicht zu stark angebräunt werden. Wenn nötig, mit einer Aluminiumfolie etwas abdecken.

Wichtig: Dieses Gericht soll wohl pikant, aber für unsere Gaumen nicht allzu scharf werden. Deshalb die rote Pfefferschote vorsichtig dosieren und auf jeden Fall die scharfen Kerne herausnehmen. Man kann auch getrocknete Pfefferschoten oder rote Pfefferpaste (Harissa) verwenden.

zur Auswahl

Gebratene Scholle mit Pfeffergemüse

1/2		Sellerieknolle,
4    		küchenfertige Schollen,
		Salz,
		weißer Pfeffer aus der Mühle, ,
2		Möhren,
1		Lauchzwiebeln,
1		grüne Chilischote,
100	g	gewürfelter Bauchspeck,
100	g	Butterschmalz,
1		Zitrone,

Schollen unter fließend kaltem Wasser ausspülen, mit Küchenkrepp
trockentupfen, salzen und pfeffern.

Gemüse putzen, in feine dünne Streifen schneiden. Chilischote
längs aufschlitzen, die Kerne entfernen und die Schote gut auswaschen.
In Streifen schneiden und fein würfeln.

Speck in 1 El Butterschmalz anbraten. Gemüse zufügen, mit 2 El
Wasser ablöschen und bei geschlossenem Deckel fünf Minuten dünsten.

Restliches Butterschmalz auf zwei große Pfannen
verteilen, erhitzen, die Scholle mit der hellen Seite einlegen, zwei
Minuten anbraten, dann die Fische umdrehen, Hitze herunterschalten,
fünf bis Sieben Minuten braten.

Mit Gemüse und Zitronenschnitzen anrichten. Dazu schmeckt ein
Mayonnaise-Kartoffelsalat und ein gemischter Blattsalat.

Tip:
Die richtige Pfanne ist wichtig. Es gibt extra breite beschichtete
Fischpfannen, aber nur ideal für Kochfelder mit ovaler
Kochstelle. Ansonsten sind beschichtete Pfannen gut und solche aus
Edelstahl. Immer reichlich Fett (Öl, Butterschmalz, Pflanzenfett)
einsetzen dann klebt nichts am Pfannenboden fest.

Zubereitung: 55 Minuten

zur Auswahl

Im Kräuterbett gebackener Steinbutt

1	Steinbutt
1	Eichenbrett
	reichlich frische Kräuter : Petersilie, Estragon, Thymian, Dill,
     	 		            Fenchelzweige, Basilikum, Borretsch usw. 
 	Salz
            	weißer Pfeffer
      	Oel
50 g  	Butter
            	Zitronensaft


Das Eichenbrett sollte allseitig 5 cm größer als der Fisch,
ca. 3 cm dick - am besten ein ungeleimtes Backbrett.

Der Steinbutt wird unter fließendem Wasser gewaschen und gut
abgetupft. Dann wird er längst entlang der Rückengräte gespalten und
die dunkle Haut der Oberseite wird vorsichtig abgezogen.

Dazu schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein,
packen mit der einen Hand die Haut, mit der anderen den Fisch und
ziehen die Haut vorsichtig, aber mit energischem Ruck ab.

Die helle Haut des Fisches schneiden sie im Abstand von 1 cm bogenartig ein.

Auf das Eichenbrett legen Sie in der Größe des Fisches ein
Kräuterbett aus.

Der Steinbutt wird sanft gesalzen, gepfeffert und mit der hautlosen Seite auf das Bett gelegt. 
Auf der Oberseite mit der  eingeschnittenen Haut wird der Fisch nun mit Kräutern belegt,
die sie vorher durch das Oel ziehen.

Im vorgeheizten Backofen (E:180GradC, G: Stufe 2- 2,5) je nach Größe des Steinbutts 20-40 Minuten
backen lassen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter
entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Fischmesser von der
Mittelgräte auf den Gräten nach außen fahren und die Filets ablösen.

Die Fischfilets anrichten und mit Kräutern bestreuen. Die Butter
erwärmen und schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und dazu
reichen.

Ein wahrhaft königlicher Genuss. Da lohnt sich die kleine Mühe mit dem
Backbrett, das nach öfterem Gebrauch immer mehr das Fumet des
Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken lässt.

zur Auswahl

Reinhardsbrunner Zander auf Linsenspecksoße

und Reiskroketten

für die Sauce:

50 g Wurzelgemüse
150 g Linsen
Knoblauch
Lorbeerblatt
Thymian

für das Gemüse:

50 g Linsen Balsamico
30 g Wurzelgemüse
200 ml Brühe
Butter
Lorbeerblatt
Thymian
Knoblauch

Reiskroketten:

20 g Schalotten; gehackt
50 g Reis
150 g Brühe
1 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Paniermehl

Fisch:

2 kg Zander

Zubereitung:

Sauce: Wurzelgemüse andünsten, Linsen zugeben und weich kochen, pürieren.

Gemüse: Wurzelgemüse und Linsen in Butter andünsten, mit Brühe auffüllen und garziehen. Auf ein Sieb schütten und das Wurzelgemüse aussortieren. Die Linsen in Butter mit etwas Balsamico-Essig anschwenken und anrichten.

Reiskroketten: Schalotten in Olivenöl andünsten. Reis zugeben und mit Brühe aufgießen. 15 Minuten ziehen lassen. Auf ein Sieb gießen und kühl stellen. Zu Kugeln formen und panieren. In der Friteuse ausbacken.

Zander: Zander filetieren, auslösen und schuppen. In 150 g große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Auf der Hautseite anbraten und glasig braten.

zur Auswahl

"Flecke" aus Schleie (Flaczki z lina)

- Polnische Spezialität -

150	g		Wurzelwerk
800	g		Fisch
40	g		Fett
			Salz
20	g		Mehl
1/8	l		saure Sahne
			Muskatnuss
			Majoran
			Paprika
			Pfeffer
			Basilikum
1 	Esslöffel		gewiegte Petersilie

Das gewaschene, geschnittene und fein gehobelte Wurzelwerk in wenig

Wasser 10 Minuten halbweich kochen.

Die Schleie ausnehmen, putzen, filetieren. Aus Kopf und Gräten einen Sud kochen.

Die Filets in 1 1/2 cm breite Streifen schneiden und in siedendem Fett schnell anbraten.Das Wurzelwerk mit dem Fisch vermengen, 3 bis 4 Esslöffel Sud dazugießen,

salzen und auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten weiterkochen.

Die Flecke mit in 1/8 Liter kalten Sud angerührtem Mehl binden.

Saure Sahne zugeben, mit Muskatnuss, Majoran, Paprika und Pfeffer abschmecken, Basilikum

und gewiegte Petersilie hinzufügen.

zur Auswahl

"Gebratener Seeteufel auf Ratatouille"

Gemüsebett

2                            mittlere Zucchini
1                            gelbe Peperoni;
1                            rote Peperoni
4                            Tomaten, geschält
1                            Zwiebel; feingehackt
1                            Knoblauchzehe; gehackt
3     Esslöffel        Olivenöl 50 ml Rotwein ;
                              Salz ;
                               Pfeffer
1     Esslöffel         Basilikum; gehackt
                               Parmesan; gerieben

Seeteufel

600 g                     Seeteufelfilet Baudreue ;
                                Salz ;
                                Pfeffer
2     Esslöffel          Butter
1                              Knoblauchzehe; in Scheibchen
                                Entkernte Peperoni,

Tomaten und Zucchini in 5 mm große Würfel schneiden.
Zwiebel und Knoblauch im Olivenöl dünsten.
Zuerst Tomatenwürfel, dann Peperoni- und Zucchini-Würfel mitdünsten, mit Rotwein ablöschen,
salzen und pfeffern, während 15 Minuten leicht kochen lassen.
Dann gehacktes Basilikum zugeben, mit etwas geriebenem Parmesan abschmecken.
Inzwischen Seeteufelfilet häuten, mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter mit den Knoblauchscheibchen garen.
Seeteufelfilet tranchieren und auf dem Gemüse anrichten.

zur Auswahl

Couscous mit Meeräsche - Kuskusi bel Buri

1			Meeräsche (ca. 800 g)
500	g		Couscous
4	Esslöffel		Kichererbsen
300 	g		Kohl
2			Zwiebeln
1			Schmorgurke
4			Paprika; süß
1	Esslöffel		Tomatenmark; gut gehäuft
1/2 	Teelöffel		roter Pfeffer
1/2 	Teelöffel		schwarzer Pfeffer; gemahlen
1 	Teelöffel		Harissa
1/2	Teelöffel		Kümmelkörner (Kamoun)
1	Stückchen 	gesalzene Butter
			Salz

Vorbereitung: 20 min Am Vorabend die Kichererbsen einweichen.

Den Fisch gründlich von den Schuppen befreien,
säubern und waschen. In Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und dem fein geriebenen Kümmel würzen.
Den Fisch beiseite stellen.

Öl im Couscoustopf erhitzen und eine klein geschnittene Zwiebel darin anbräunen.
Tomatenmark, roten Pfeffer und Harissa in etwas Wasser verrühren und zusammen mit den Kichererbsen in den Topf tun.
Mit 1 l Wasser aufgießen und die Kohlblätter (vorher den Strunk entfernen), die geschälten, halbierten Kartoffeln,
die von den Stielen befreiten Paprikaschoten, die abgezogene und halbierte Zwiebel, die geschälte und in Scheiben geschnittene
Schmorgurke dazugeben.
Zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme weiter kochen lassen.
Den Couscous in eine große Schüssel geben und mit Wasser anfeuchten.
Gut vermischen, so daß alle Körner gleichmäßig angefeuchtet werden. Nun den Couscous in das Oberteil des Couscoustopfes geben
und im Dampf garen. Von dem Moment an, wo der Dampf heraustritt, ca. 30-40 min kochen lassen.
Nun den oberen Teil des Couscoustopfes vom Feuer nehmen. Den Fisch in die Sauce geben.
Den Couscous in eine Schüssel und nochmals mit Wasser anfeuchten. Gut durchmischen und Klümpchen mit dem Stiel eines Holzlöffels
entfernen. Sobald das Wasser von den Körnern aufgesogen ist und die Körner nicht mehr zusammenkleben,
den Couscous in den Topf zurücktun und ein 2. Mal zum Kochen aufsetzen. Die 2. Kochzeit dauert ca. 20 min.
Wenn alles gar ist, den Couscous in eine große Schüssel geben, das Stückchen gesalzene Butter dazugeben
und mit der Sauce begießen (vorher Fisch und Gemüse herausnehmen).
Einige Minuten einziehen lassen, dann vermischen und glatt rühren. Nun Fischstücke und Gemüse drauflegen. Warm servieren.

Zubereitung : 1 Std. 15 min

zur Auswahl

Felchenfilet mit Melonen, Kapern und Wildreis

8		Felchenfilets
		Salz aus der Mühle
		Pfeffer aus der Mühle
50	g	Butter
		Traubenkernöl
1		Melone je nach Saison
200	ml	Kapern
1		Zitrone
100 	g	Lauch
1		Rote kleine Peperoni
200	g	Original Kanadischen -Wildreis
30	g	Butter

Vorbereitung:
Melone schälen, aushöhlen und in 8 Schnitze schneiden, Kapern abgießen, 1 dl Marsala abmessen,
Zitrone ziselieren und in dünne Scheiben schneiden.
Lauch putzen und fein schneiden, die Peperoni entkernen und in feine Würfel schneiden.
Die Felchenfilets beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden.

Zubereitung:
In einer Kasserolle den Butter erhitzen, den Lauch und die Pepperoniwürfel kurz anschwitzen, den Wildreis dazugeben,
mit 4 dl Wasser ablöschen und ca. 45 - 50 Min. zugedeckt leise köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und zugedeckt bis zum servieren ziehen lassen.
In der Zwischenzeit In einer Bratpfanne etwas Öl und Bratbutter erhitzen die Felchenfilet portionenweise kurz beidseitig braten
und warm stellen. Nochmals etwas Butter in die Bratpfanne geben und die Melonenschnitze beidseitig braten und ohne Fett
auf die Felchenfilets verteilen. In die noch heiße Butter die Kapern geben, kurz andünsten und mit der Butter auf das Ganze verteilen,
den Reis dazu geben und mit den Zitronenscheiben garnieren

zur Auswahl

Bretonischer Fischauflauf

700        g                   Fischfilet, verschiedene Sorten wie Lengfisch, Rotbarsch, Steinbeisser
                                    - selbstverständlich können auch heimische Fischarten verwendet werden -
                                    Salz
                                    Pfeffer
1                                  Zitrone; Saft
                                    Oel
2         Teelöffel          Kräuter der Provence
1                                  Zwiebel
1         Becher            Creme fraiche
2         Esslöffel          Tomatenmark
2         Esslöffel           Weinbrand
1/2      Teelöffel           Kräuter der Provence (2)
                                     Dill
500         g                   Zucchini
                                     Petersilie
1             kg                  Kartoffeln
                                      Milch - für Kartoffelbrei
                                      Muskat
100         g                    Krabbenfleisch
50           g                    Butter

Fischfilet in ca. 5 cm große Stücke schneiden, säubern, säuern,
danach salzen , pfeffern , mit den Kräutern der Provence
einreiben und in Oel anbraten.

Zwiebeln sehr klein hacken, in Oel dünsten, Creme fraiche,
Tomatenmark, Weinbrand, Kräuter der Provence , wenig Salz und
gehackten Dill untermischen.

Zucchini in Scheiben schneiden (1/2 cm dick) in Oel anbraten,
danach würzen und mit Petersilie bestreuen.

Kartoffeln schälen und kochen. Mit Milch vermengen und zu Brei
schlagen, würzen und das Krabbenfleisch untermischen. Mit
einigen Butterflocken belegen.

In eine feuerfeste Form nach folgender Vorgabe einfüllen:

- Fisch
- Soße
- Zucchini
- Kartoffelbrei

ca. 15 Minuten überbacken.

Dazu passt sehr gut Salat, Baguette und Wein.

zur Auswahl

Bengalische Fischröllchen auf Bananensalat

10                                                Seezungenfilets
                                                     Saft einer Zitrone
                                                     Salz
                                                     weißer Pfeffer
50 g                                             Butter
2                                                   Knoblauchzehen
2 Kg                                             Zwiebeln
3                                                   Tomaten
1 Messerspitze                           Zimt
1 Messerspitze                           Kardamom
1 Esslöffel                                    Saft von eingelegtem Ingwer

Zum Panieren

2                                                     Eier verquirlen
4 Esslöffel                                     Semmelbrösel (Weckmehl)
1 Liter                                            Oel oder 750g Kokosfett

Für den Salat

4                                                    Bananen in Scheiben schneiden
2                                                    Orangen schälen und in Würfel schneiden
2                                                    Äpfel schälen und in Würfel schneiden
2 Esslöffel                                     Zitronensaft
2 Esslöffel                                     Ingwersaft
                                                       Salz
                                                       Paprika

Fischfilets unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit
Zitronensaft beträufeln und fünf Minuten ziehen lassen.

Zwei Fischfilets salzen und pfeffern, in heißer Butter auf jeder Seite
fünf Minuten braten, aus der Pfanne nehmen (Bratfett aufbewahren),
fein hacken und mit Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen zu einer
Farce mischen.

8 Filets leicht salzen, Farce darauf verteilen, aufrollen und mit
Spiesschen festhalten. Fischröllchen in Ei und Semmelbrösel wenden und
im heißen Fett goldbraun frittieren.

Bananen, Orangen und Äpfel miteinander vermengen, mit Zitronen- und
Ingwersaft begießen und mit Salz und Paprika abschmecken.
Fischröllchen darauf anrichten.

zur Auswahl

Allgemeines zu Muscheln !!

Zutaten / Zubereitung

Muscheln müssen frisch sein, das heißt noch leben, wenn sie in
den Topf kommen. Zoologisch handelt es sich bei Miesmuscheln um
Weichtiere. Aus Italien sind die Muscheln als Cozze oder Vongole
bekannt, in Frankreich heißen sie Moules, in Deutschland und in
der Schweiz (Erntegebiet ist dort die Nordseeküste von Dänemark
bis Holland) sind sie als Miesmuscheln auf dem Markt.

Im Gegensatz zu ihren "Luxusschwestern" - den Austern - werden
die Muscheln selten roh gegessen.

Verdorbene Muscheln sind glücklicherweise leicht zu erkennen:
Muscheln, die bereits offen sind, sowie Tiere mit beschädigten
Schalen wegwerfen. Ebenfalls ungenießbar sind Muscheln, die sich
in der Pfanne nicht von selbst öffnen. In diesen Fällen sind die
Tiere wahrscheinlich bereits auf dem Transport gestorben: gesunde
Muscheln bleiben mit der Flüssigkeit, die sie im Inneren
speichern können, so lange am Leben, bis sie verzehrt werden.

Miesmuscheln werden häufig küchenfertig gereinigt angeboten:
die Schalen sind entsandet und der so genannte Byssusfaden, ein
schnurartiges Gebilde, mit dem sich die Muschel am Untergrund
festhält, ist bereits weg geschnitten. Sie sollten dann auf dem
Laden nicht viel älter als 24 Stunden sein. Ist der Faden noch
dran, mit einem Messer abschneiden ("entbärten") und unter
fließendem kaltem Wasser gut reinigen. Und dann sofort: ab in die
Pfanne !